Latin American’s 50 Best Restaurants 2021: Perú gana el primer puesto
El restaurante Central, del chef Virgilio Martínez, ocupa el puesto número uno en los Latin American’s 50 Best Restaurants 2021. Martínez, quien recientemente publicó su libro América Latina: Gastronomía, es galardonado por la fusión y reconocimiento de la gastronomía de los Andes y su visión sostenible.
América Latina: Gastronomía
Describir a nuestra América Latina es un juego de antónimos: tierra fértil y agreste, imponente y cálida, azotada por la dificultad y bendecida por una biodiversidad edémica. La despensa del mundo, la llaman, ¡y con razón! Triste sería la comida en otros continentes si no hubieran conocido la papa, el maíz, el tomate, los pimientos y ajíes, la quinua, las paltas o aguacates, y qué decir del cacao, sin el cual nos sería más difícil sobrellevar los golpes de la vida.
“Si me dices que una vez a la semana no comes latinoamericano, no te creería”, dice Virgilio Martínez, el aclamado chef de Central, en Lima. Y sin embargo, incluso para sus propios habitantes, sigue siendo un continente colmado de tesoros por descubrir.
Este fue uno de los mayores aprendizajes que dejó en Virgilio Martínez el proceso de construir el libro América Latina: Gastronomía. Las investigaciones en la despensa peruana a través de Mater Iniciativa, dirigida por su hermana, Malena, no solo proporcionaron un norte a Central, a Mil (el restaurante-laboratorio de alturas en Cusco) y a Kjolle (de la laureada Pía León, su esposa). Además, les permitieron ver que las fronteras culturales entre nuestros países son porosas, y que, por lo tanto, su búsqueda podía ir más allá.
Cada uno de los países latinoamericanos engloba muchas identidades, los límites geopolíticos no necesariamente dictan diferencias fundamentales. Hay técnicas que se encuentran a lo largo del continente, y, por el contrario, insumos compartidos que se tratan de modos totalmente distintos.
La red de vínculos que habían establecido a través de Mater, sumada a sus propias excursiones y a la pequeña Latinoamérica que es el personal en sus restaurantes, les permitió embarcarse en la aventura de registrar los sabores del continente en esta exhaustiva publicación, con base en cientos de testimonios de primera mano.
“Es una responsabilidad brutal, porque es una región inmensa. No es un libro de mis experiencias”, aclara Virgilio Martínez.
El interés, más bien, estaba en comprender cómo se vive cada receta en su lugar de origen y echar luces sobre platillos que merecían ser conocidos, sobre todo los que tenían una historia que contar.
Su convocatoria de preparaciones caseras que comunicaran el alma de nuestra cocina diversa fue respondida con un amoroso diluvio de secretos familiares ancestrales aún preparados hoy en día, compartidos con orgullo y generosidad. El resultado son 600 recetas, investigadas a consciencia, que comunican que nuestra América está compuesta de muchos mundos.
Descubrieron también que las cocinas de Latinoamérica son ventanas en el tiempo, que muestran los distintos grados y ritmos en que fueron incorporadas las técnicas e insumos que llegaron con las distintas oleadas migratorias. En Brasil, por ejemplo, los panes de yuca son una huella de la panadería precolombina, señala Virgilio. La influencia de Japón, de la diáspora africana, de Arabia son prueba de cómo nuestro continente abraza lo que recibe.
Pero tal vez lo que más marcó a Virgilio en el proceso de hacer este libro fue la relación tan íntima que se tiene en Latinoamérica con los frutos de la tierra.
“Me encantó ver la barbacoa en México, compararla con nuestro método de la pachamanca y el del curanto. En Latinoamérica se entiende que el artista es la naturaleza. Tal vez no tanto el chef. Eso te hace ver las cosas de otra manera”.
